La Cocina de Apicio: TIPOS DE MASAS Y ELABORACIÓN DE MASAS ...

c) Pasta correosa: tanto en las masas de corte o rodillo como en la de manga, puede ocurrir esta anomalía. Esta circunstancia se produce en las de corte por un exceso de trabajo; y en las de manga por un exceso de clara de huevo. En las pasta secas trabajadas a rodillo, para obtener su textura friable solo hay que amalgamar los ingredientes y darle el trabajo justo.

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